Mürbteig: Die zarte Basis für süße und herzhafte Köstlichkeiten

Mürbteig ist einer der vielseitigsten Teige in der Küche und bildet die Grundlage für zahlreiche Klassiker der Backkunst. Ob für knusprige Tarteböden, zarte Kekse, herzhafte Quiches oder aromatische Streuselkuchen – Mürbteig besticht durch seine buttrige, mürbe Konsistenz und den unverwechselbaren Geschmack. Seine einfache Zubereitung macht ihn zu einem Grundrezept, das in keiner Rezeptesammlung fehlen darf.
Der Teig hat seinen Namen von der zarten, leicht bröseligen Struktur, die beim Backen entsteht. Die Kunst bei seiner Herstellung liegt in der perfekten Balance zwischen Butter, Mehl und Zucker (oder Salz). Durch das richtige Mischungsverhältnis und die kurze Bearbeitungszeit bleibt der Teig mürbe und dennoch stabil genug, um feine Gebäcke zu formen.
Herkunft und erste Erwähnung
Mürbteig hat eine lange Geschichte, die bis ins Mittelalter zurückreicht. Während dieser Zeit wurden einfache, buttrige Teige für süße und herzhafte Pasteten verwendet.
- Erste Erwähnung:
- Eine der frühesten schriftlichen Erwähnungen eines mürben Teigs stammt aus dem 16. Jahrhundert in Frankreich. Dort wurde er als „Pâte Brisée“ bezeichnet und vor allem für herzhafte Gerichte wie Pasteten genutzt.
- Im 17. Jahrhundert tauchte der süße Teig „Pâte Sucrée“ in der französischen Patisserie auf, der durch die Zugabe von Zucker verfeinert wurde.
- Verbreitung:
- In Deutschland wurde er spätestens im 18. Jahrhundert bekannt und für Klassiker wie Butterkekse und Linzer Torte verwendet.
- In der österreichischen Küche findet sich Mürbteig als Basis für Mehlspeisen wie Linzer Augen oder Sachertortenböden.
Was ist Mürbteig?
Ein fettreicher Teig, der aus wenigen Grundzutaten besteht: Mehl, Fett und einer kleinen Menge Flüssigkeit oder Zucker. Das Geheimnis seines Erfolgs liegt in der schnellen Verarbeitung, bei der die Zutaten möglichst kalt bleiben, um eine zarte und krümelige Konsistenz zu erhalten.
Drei Grundarten :
- Pâte Brisée (klassisch):
- Ohne Zucker, ideal für herzhafte Quiches oder Tarteböden.
- Pâte Sucrée (süßer):
- Mit Zucker, ideal für Desserts wie Torten und Kekse.
- Pâte Sablée (Sandteig):
- Ein besonders zarter, bröseliger Teig, bei dem die Butter direkt in das Mehl eingerieben wird.
Wofür wird er verwendet?
Mürbteig ist die Grundlage für eine Vielzahl von Gebäcken und Gerichten:
Süße Gerichte:
- Tartes und Tartelettes:
- Feine französische Obsttörtchen mit einer Basis aus süßem Mürbteig.
- Kekse und Plätzchen:
- Klassische Butterkekse, Mürbeteigplätzchen oder Linzer Augen.
- Kuchen und Torten:
- Als Boden für Käsekuchen, Streuselkuchen oder Fruchttorten.
- Linzer Torte:
- Eine österreichische Spezialität, verfeinert mit Mandeln oder Haselnüssen und gefüllt mit Marmelade.
Herzhafte Gerichte:
- Quiches:
- Zum Beispiel die französische „Quiche Lorraine“ mit Speck und Käse.
- Pasteten:
- Fleisch- oder Gemüsefüllungen in einer Mürbteighülle.
- Tartes:
- Herzhafte Varianten mit Gemüse, Ziegenkäse oder Kräutern.
Die Zubereitung von Mürbteig – Schritt für Schritt
Zutaten (für eine Tarte oder ca. 20 Kekse):
- 200 g Weizenmehl (Typ 405)
- 100 g kalte Butter
- 50 g Zucker (für süße Varianten) oder 1 Prise Salz (für herzhafte Varianten)
- 1 Ei oder 2–3 EL kaltes Wasser
Zubereitung:
- Butter und Mehl vermengen:
- Kalte Butter in kleine Würfel schneiden und mit dem Mehl rasch zwischen den Fingern zerreiben, bis eine sandige Konsistenz entsteht.
- Flüssigkeit hinzufügen:
- Zucker (oder Salz) und das Ei (oder kaltes Wasser) hinzufügen.
- Die Masse zügig zu einem glatten Teig kneten, ohne ihn zu lange zu bearbeiten.
- Ruhezeit:
- Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Dies verhindert, dass der Teig beim Backen schrumpft.
- Ausrollen:
- Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in die gewünschte Form bringen.
- Backen:
- Für Tarteböden oder Quiches den Teig bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) blindbacken, bevor die Füllung hinzugefügt wird. Kekse und andere Gebäcke nach Rezept backen.
Schwierigkeit:
Mürbteig ist technisch einfach herzustellen, erfordert jedoch Präzision und ein Gespür für die Konsistenz. Der Teig darf nicht zu warm werden, da er sonst seine mürbe Konsistenz verliert. Anfänger können mit einfachen Keksen starten, bevor sie sich an aufwändige Tartes wagen.
Nährwerte (pro 100 g Teig):
- Kalorien: ca. 400 kcal
- Protein: ca. 5 g
- Fett: ca. 22 g
- Kohlenhydrate: ca. 40 g
- Ballaststoffe: ca. 1 g
Abwandlungen und Variationen:
- Vollkorn-Mürbteig:
- Ersetze das Weizenmehl durch Dinkelvollkornmehl.
- Der Teig wird etwas dunkler und erhält einen nussigen Geschmack.
- Glutenfreier Mürbteig:
- Verwende glutenfreie Mehlmischungen oder eine Mischung aus Maismehl und Kartoffelstärke.
- Vegane Variante:
- Butter durch vegane Margarine ersetzen.
- Ei durch 1 EL Apfelmus oder 2 EL Wasser ersetzen.
- Mürbteig mit Nüssen:
- Einen Teil des Mehls (ca. 50 g) durch gemahlene Nüsse wie Mandeln oder Haselnüsse ersetzen.
- Kräuter-Mürbteig:
- Für herzhafte Varianten frische Kräuter wie Thymian, Rosmarin oder Schnittlauch in den Teig einarbeiten.
Ähnliche Teige weltweit:

- Shortcrust Pastry (England):
- Die britische Variante des Mürbteigs, oft für herzhafte Pies und Mince Pies verwendet.
- Pâte Brisée (Frankreich):
- Der klassische französische Mürbteig für herzhafte und süße Tartes.
- Pastafrolla (Italien):
- Ein süßer Mürbteig, der für Crostata (italienische Tarte) oder Weihnachtsgebäck genutzt wird.
- Empanada-Teig (Spanien):
- Ein leicht fettiger Teig, ähnlich dem herzhaften Mürbteig, für gefüllte Teigtaschen.
- Pie Crust (USA):
- Die US-amerikanische Variante, oft mit zusätzlicher Butter für eine besonders blättrige Konsistenz.
Mürbteig ist eine unerschöpfliche Quelle für Backideen und passt sich durch seine Variabilität perfekt an jede Küche an. Mit der richtigen Technik wird er zur Grundlage für Gebäck, das durch Geschmack und Textur gleichermaßen überzeugt!