Blätterteig: Der König der Teige

Blätterteig, früher regional auch „Butterteig“ genannt, ist einer der aufwendigsten und zugleich faszinierendsten Teige der Patisserie. Seine hauchdünnen Schichten, die beim Backen zu einer luftigen, knusprigen Textur aufgehen, machen ihn zur Grundlage für zahlreiche süße und herzhafte Köstlichkeiten. Von Croissants über Apfelstrudel bis hin zu Quiches und Pasteten – Blätterteig ist ein Alleskönner, der sowohl in der feinen Küche als auch in der Alltagsbäckerei seinen Platz hat.
Aufgrund der aufwendigen Zubereitung greifen sogar professionelle Bäcker und Konditoren oft auf fertigen Teig zurück. Dennoch ist es lohnenswert, sich mit der Kunst vertraut zu machen, um die besondere Technik und den hohen Anspruch dahinter zu verstehen.
Herkunft und erste Erwähnung
Die Wurzeln reichen bis ins antike Griechenland und Rom zurück, wo flache Teige mit Olivenöl bestrichen und geschichtet wurden. Diese frühen Formen inspirierten später die Entwicklung des heutigen Blätterteigs.
- Erste Erwähnung:
- Die moderne Technik wurde im 17. Jahrhundert in Frankreich perfektioniert.
- Der französische Koch Claude Lorrain soll den Teig zufällig entdeckt haben, als er Butter in den Teig einarbeitete, um diesen geschmeidiger zu machen.
- Später wurde er in Frankreich als „Pâte Feuilletée“ (französisch für „geschichteter Teig“) bekannt.
- Verbreitung:
- In Österreich, Deutschland und Frankreich entwickelte sich Blätterteig schnell zu einer wichtigen Grundlage für süßes und herzhaftes Gebäck.
- Der Begriff „Butterteig“ wurde regional verwendet, um die butterreiche Rezeptur zu betonen.
Was ist Blätterteig?
Ein feiner, geschichteter Teig, der durch wiederholtes Tourieren (Falten) von Teig und Butter entsteht. Die charakteristische Textur entsteht durch die Verdampfung des in der Butter und im Teig enthaltenen Wassers beim Backen. Dieser Dampf hebt die Schichten an und sorgt für die typische, blättrige Struktur.
Die Grundbestandteile:
- Mehl: Verleiht Stabilität und Struktur.
- Butter: Sorgt für den Geschmack und bildet die Schichten.
- Wasser: Bindet das Mehl und erzeugt den notwendigen Dampf.
- Salz: Verstärkt den Geschmack und sorgt für Elastizität.
Wofür wird er verwendet?
Der Teig ist die Grundlage für eine Vielzahl von Gerichten und Gebäcken:
Süße Gerichte:
- Croissants:
- Französischer Frühstücksklassiker, oft mit Schokolade oder Marmelade gefüllt.
- Apfeltaschen:
- Gefüllt mit einer süßen Apfelfüllung.
- Pasteten:
- Gefülltes Gebäck mit Marmelade, Creme oder Früchten.
- Mille-Feuille (Napoleon):
- Ein Dessert aus mehreren Schichten Teig und Cremefüllung.
Herzhafte Gerichte:
- Quiches und Tartes:
- Zum Beispiel „Quiche Lorraine“ oder herzhafte Gemüsetartes.
- Würstchen im Schlafrock:
- Würstchen oder Käse in Blätterteig eingerollt.
- Gefüllte Pasteten:
- Mit Fleisch, Fisch oder Gemüse.
- Blätterteig-Kissen:
- Gefüllt mit Spinat, Käse oder Hackfleisch.
Die Zubereitung – Schritt für Schritt
Zutaten (für ca. 500 g Teig):
- 250 g Weizenmehl (Typ 405)
- 5 g Salz
- 125 ml kaltes Wasser
- 200 g kalte Butter
Zubereitung:
- Grundteig herstellen:
- Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Das kalte Wasser hinzufügen und rasch zu einem glatten Teig verkneten.
- Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Butter einarbeiten:
- Die Butter zwischen zwei Blätter Backpapier legen und zu einem Rechteck ausrollen.
- Den gekühlten Teig ebenfalls rechteckig ausrollen und die Butter in die Mitte legen. Die Teigränder über die Butter klappen, sodass sie vollständig eingeschlossen ist.
- Tourieren (Falten):
- Den Teig zu einem Rechteck ausrollen und in drei Teile falten (einfache Tour).
- Den Vorgang mindestens viermal wiederholen, dabei den Teig nach jeder Tour um 90° drehen und nach zwei Touren 30 Minuten kühlen.
- Backen:
- Blätterteig auf eine Stärke von ca. 3 mm ausrollen, nach Rezept füllen und bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) goldbraun backen.
Warum kaufen selbst Profis fertige Produkte?
Die Herstellung des Teiges ist zeitaufwendig und erfordert viel Geschick. Daher greifen selbst professionelle Bäcker und Konditoren häufig auf fertigen Blätterteig zurück. Fertiger Blätterteig bietet eine gleichbleibende Qualität und spart wertvolle Zeit.
Woran erkennt man einen guten fertigen Blätterteig?
- Zutatenliste:
- Ein hochwertiger Blätterteig enthält echte Butter (statt Margarine) und keine unnötigen Zusatzstoffe.
- Je kürzer die Zutatenliste, desto besser.
- Textur:
- Der Teig sollte gleichmäßig ausgerollt und geschichtet sein.
- Beim Backen sollte er gleichmäßig aufgehen und eine goldbraune Farbe annehmen.
- Geschmack:
- Ein guter Blätterteig schmeckt aromatisch nach Butter und hat eine leichte, knusprige Textur.
Schwierigkeit:
Blätterteig gehört zu den anspruchsvollsten Teigen in der Patisserie. Die Technik des Tourierens erfordert Übung, und die Butter muss stets kühl bleiben, damit die Schichten beim Backen nicht verschmelzen. Für Anfänger empfiehlt es sich, zunächst mit fertigem Blätterteig zu arbeiten.
Nährwerte (pro 100 g Teig):
- Kalorien: ca. 400–450 kcal
- Protein: ca. 6 g
- Fett: ca. 30 g
- Kohlenhydrate: ca. 30 g
- Ballaststoffe: ca. 1 g
Abwandlungen und Variationen:
- Vollkorn:
- Ersetze das Weizenmehl durch Vollkornmehl. Der Teig wird nussiger im Geschmack, jedoch weniger blättrig.
- Glutenfrei:
- Verwende glutenfreie Mehlmischungen und Xanthan, um die Struktur zu erhalten.
- Vegane Variante:
- Ersetze die Butter durch pflanzliche Margarine.
- Schneller (Blitz-Teig):
- Die Butter wird in Würfeln ins Mehl eingearbeitet und weniger aufwendig gefaltet.
Ähnliche Teige weltweit:

- Filo-/Phylloteig (Griechenland/Türkei):
- Hauchdünner Teig, der für Baklava oder Börek verwendet wird.
- Puff Pastry (England):
- Die britische Version des Blätterteigs, ähnlich der französischen Variante.
- Plunderteig (Deutschland):
- Ein Blätterteig mit Hefe, verwendet für dänisches Gebäck oder Butterkuchen.
- Croissant-Teig (Frankreich):
- Blätterteig, der mit Hefe ergänzt wird, um Croissants herzustellen.
Blätterteig ist ein Meisterwerk der Backkunst und bietet unzählige Möglichkeiten für süße und herzhafte Kreationen. Ob selbst gemacht oder hochwertig gekauft – dieser Teig überzeugt durch seine Vielseitigkeit und den unvergleichlichen Geschmack!